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Pépite cachée page 56

Pépite cachée page 56

01/10/2019

Voilà sept ans qu’Aurélien Sarre dirige l’Iguane et l’Olive de mer (la brasserie
voisine). L’ancien disciple de Michel Guérard y imprime sa marque : une
cuisine pure ayant scellé un pacte de sang avec le produit. Servir au mieux
légumes, viandes et poissons, sélectionnés pour figurer à la carte, c’est la
philosophie maison. 3 saveurs dans l’assiette. Jamais plus.
Cette cuisine s’affirme par sa rigueur, sa justesse, sa simplicité dans la
présentation, et surtout par son goût. Quand on vous sert la pomme de ris de
veau, seuls un petit ragoût de haricots de Paimpol et quelques champignons
sauvages osent disputer le titre du noble abat. Ce plat, Aurélien Sarre le
conserve à sa carte depuis son arrivée à Mérignac après quatre années
passées aux Prés d’Eugénie.
À côté de Michel Guérard, il a appris les cuissons. Le ris de veau a ainsi cuit
dans un beurre pommade, à l’étouffée, longtemps, longtemps. Il est ensuite
saisi à la poêle, et on retrouve en bouche le déglaçage au jus de veau, quand
les petits champignons vont faire écho au tempérament corsé du ris. Un plat
de terroir servi dans un restaurant gastronomique (menu midi à 32 € et à
90 € le soir), qui peut légitimement aspirer à un macaron Michelin.
Service précis et souriant, produits haut de gamme (homard, langoustine,
pigeon, rouget), et surtout mise en musique par un chef bien campé sur
de solides bases. L’accueil d’Armelle Sarre met en confiance, elle délivre
LE conseil accord mets et vin mettant en harmonie un sancerre blanc
(La Moussière, d’Alphonse Millot) avec le homard en club sandwich.
Parlons-en, tiens, de ce club sandwich. Une vraie réussite quand on
croque dans cette queue de homard légèrement grillée (au beurre clarifié)
et que la mayonnaise qui l’accompagne, montée au corail de homard, vient
au-devant de la vinaigrette ardente. Elle contient huile d’olive, piment et
gingembre, et assaisonne la salade de laitue de mer. Et c’est bien un club
sandwich en bouche, avec tous ses ingrédients, et l’iode du homard, la
puissance de la mayonnaise coraillée, le tout servi dans un pain brioché au
maïs. Gourmand à souhait, gentiment régressif, ce plat synthétise toute la
méthode et toute la conviction du chef.
Aurélien Sarre sait que sa cuisine ne fera pas l’unanimité, même s’il sert
régulièrement des turbots de ligne de dix kilos ou des pigeons qu’il fait
venir de Pornic parce que ceux-là sont terminés avec un mélange de pain,
de lait et de coquilles d’huîtres concassées. Le pendant volaille de l’agneau
de pré salé, rappelant un peu la saveur de la bécasse. La clientèle avertie
ne s’y trompe pas : on met les doigts pour déguster un pigeon à la cuisson
maîtrisée pour garantir une texture croquante, avec une chair d’un rose
soutenu, grâce au flambage au capucin avec du gras de bellota. La théorie de
Sarre concernant la cuisson des viandes tient en une formule : «La cuisson
universelle n’existe pas, faites confiance au chef.»
L’homme s’est entouré d’une équipe solide. Et d’un talentueux chef
pâtissier : Jean-Gabriel Lambert, repéré jadis aux Sens Ciel. Ce dernier
affiche les mêmes exigences que le patron avec des créations renversantes
comme cette mémorable figue du mont Ventoux rôtie et pochée, ganache
fenouil, crumble anisé, gruau de cacao, qui vous entraîne bien loin. D’autres
restaurants à la localisation improbable ont trouvé leur place par leur
cuisine. Le tour de l’Iguane vient. José Ruiz

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